La gastronomía peruana

La gastronomía peruana  se encuentra entre las más variadas del mundo, sus 491 exquisitos platos típicos la ha puesto al nivel de la comida francesa, china e hindú..

Los platillos peruanos son una fusión de la comida autóctona del antiguo Perú con la cocina española, fuertemente influenciada por la árabe y con un importante aporte de las costumbres culinarias traídas del África  por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por las costumbres culinarias francesas, traidas por los chefs que vinieron a radicar en la capital del virreinato del Perú, durante la revolución francesa. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

Debiéndose su gran variedad gastronómica a la particularidad de la geografía del Perú; la mezcla de culturas y su adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina peruana es un expresión cultural, parte de neustra identidad nacional así lo manifestó el 16 de octubre del 2007, día en el que fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana.

• Anteriormente el pisco, la pachamanca, el ceviche, y el pisco sour fueron declarados patrimonio cultural de la nación.^]

• Papas, con más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.

• Camote, 150 variedades.

• Ají, Originario de México y del Perú, las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají amarillo) y el rocoto se cultivan casi únicamente en el Perú.

• Tomate

• Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano. Entre ellos destacan:

• Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.

• Lúcuma oriunda del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

• Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

• Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).

• El tarwi, vegetal muy alto en proteínas.

• El maíz o choclo, compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

• Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

• En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.

• Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad tales como: cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer)

Las principales características de la cocina clásica peruana suelen ser: su colorido, su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente esencial. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Entre los principales ingredientes utilizados en su cocina tenemos:

La diversidad tanto de especies marinas, como de animales hacen posible la creación de diversos y deliciosos platos exóticos tanto en la costa, los andes y la selva.

Platos elaborados a base de pescado y mariscos.

Nueva investigación plantea que Machu Picchu tiene forma de ave

El arquitecto Enrique Guzmán, arquitecto que hace 20 años diseñó la maqueta de la ciudadela de Machupicchu expuesta en el museo de la Nación, quedo desde entonces fascinado con la forma perfecta y armoniosa en la que esta ciudad de piedra se adhería a las rocas de la cordillera del Vilcabamba. Guzmán plantea que la ciudadela tiene la forma de un ave, ha realizado un estudio arquitectónico durante los últimos  años, revisando documentos, textos de historia, memorizado planos y, sobre todo, analizado la ocupación urbana. La investigación concluye en que el perímetro original de la ciudadela tenía la forma de un ave y que esta parecía volar con dirección al cerro Uña Wayna Picchu (Cerro cría).

Todas las ciudades se construyen con una orientación y en el caso de Machupicchu se construyó con dirección al Uña Huayna Picchu”. Pero el arquitecto menciona una interpretación distinta del origen toponímico de la ciudad. Según él, Machupicchu no significaría ‘montaña vieja’, sino ‘pájaro viejo’. Dice que la palabra ‘picchu’ vendría del quechua ‘pichiu’, “que significa –cita el el texto “Gramática y arte de la lengua general del Perú”, de Fray Diego González Holguín de 1607– pájaro o ave.

Si bien las montañas sagradas de la ciudadela son el Wayna Picchu, Machu Picchu y Putucusi, según Guzmán el Uña Wayna Picchu es también importante. "La disposición de las estructuras, calles y plazas vistas en forma global se dirigen hacia este cerro", explica. Y va más allá: "En la cosmovisión inca existen apus mayores y apus menores, y entre ellos conversan. Por eso, que la ciudad mira al Uña Huayna Picchu, porque este se encuentra en la misma línea que el Salcantay, el apu mayor".

El investigador estadounidense Johan Reinhard. Él sostiene que Machupicchu se encuentra exactamente al sur del nevado Salcantay, aunque es imposible verlo desde la misma ciudadela. Tanto Reinhard como Guzmán creen que los cerros que rodean la ciudadela, incluido el Uña Huayna Picchu, ‘conversan’ con el apu Salcantay.

Pero la hipótesis de Guzmán no convence a Fernando Astete, jefe del parque arqueológico de Machupicchu. “La orientación tradicional de las ciudades andinas son de este a oeste. La salida del sol determina la orientación de sus construcción, y el Uña Huayna Picchu se encuentra hacia el norte. Lo que nosotros proponemos es que la ciudad está construida para mirar la salida del sol, hacia el este, eso sucede con el Intihuatana y el Templo de las Tres Ventanas”.

Astete dice que se han hecho varias interpretaciones sobre la forma que tiene la ciudad, pero “que falta investigar más”. Una opinión similar tuvo el historiador José Tamayo Herrera: “Hace mucho que los investigadores le quieren dar formas distintas a las ciudades construidas por los incas, pero yo creo que todo es solo más imaginación». Como bien señala el historiador, la única ciudad que tenía forma de animal –y así lo registran los cronistas– es el Cusco, que tendría forma de un puma. UN PUMA AGAZAPADO

En el caso de Machupicchu, no es la primera vez que los investigadores han intentado hallar la forma original que tenía la ciudadela. Sus formas han causado siempre la curiosidad de arqueólogos e historiadores. Fernando y Edgard Solorrieta señalaron hace años que la ciudad sagrada tenía la forma de un cóndor con las alas abiertas. Sin embargo, la interpretación era bastante forzada porque implicaba darle dos vueltas a la imagen. “Ellos, al hacer sus dibujos, eliminan y añaden estructuras y los giran sin considerar su volumetría real”, precisa el arquitecto.

La tesis de Guzmán postula, además, que a otras ciudades –como parte de su cosmovisión– los incas también habrían querido darles forma de animales.

Él ha analizado otra de las ciudades construidas por Pachacútec: Ollantaytambo. “En este caso, otra de las zonas levantadas por Pachacútec, la disposición general de edificaciones, espacios y andenes también tienen la forma de ave”, sostiene. El arquitecto asegura que el ave fue uno de los animales predilectos del inca